Başta, metropol denen büyük şehirler olmak üzere, Türkiye’nin pek çok yerinde, çizgi üstü kalitede yemek servis eden restoranlarda, usta aşçıların en çok tercih ettikleri et, Balıkesir etidir. Eğer, söz konusu olan “kuzu eti” ise, mutlaka “İvrindi kuzusu” olmalı. Balıkesirliler olarak, gerek et ve süt hayvancılığında ve gerekse tavuk eti ve yumurta konusunda, ülkemizin “en iyi” ve “en çok” üretim yapan üreticileriyiz. Ne var ki, Türkiye’nin en iyi etlerinin üretildiği bu vilayette, aklı başında et yenecek, örneğin bir gidenin bir daha gitmek isteyeceği bir et lokantası ya da doğru dürüst kanat yapan bir yer bulmak mümkün değildir. Balıkesir’de, içleri pahalı malzemelerle döşenen yerlere “lüks” deniyor; ama, bu tür yerlerde, çoğu zaman, “tatları damağınızda kalacak” türden kaliteli ve lezzetli yemekler yiyemezsiniz! İnsanları bir mekana çeken asıl unsur, o mekanların pahalı eşyaları ve donanımları değildir, orada sunulan ürünlerin ve verilen hizmetin kalitesidir.   EN İYİSİNİ ÜRETİYORUZ, AMA EN İYİSİNİ PİŞİRİP YİYEMİYORUZ! Balıkesir dışına çıkmayanlar için, elbette burada da, kendi hallerince “iyi et yaptığı” zannedilen mekânlar yok değildir. Ne var ki, en iddialı yerlerde bile, et yemekleri buz gibi tabaklarda gelir masanıza. İlk birkaç lokmadan sonra, ızgara etlerinizi, tabağınızda donmuş olarak yersiniz, tabii yiyebiliyorsanız! Bu konuda, 15-20 dakika içinde girilip-çıkılan (minik tabakları soğuk olsa da), porsiyonları ikiye bölerek sıcak olarak servis eden, geleneksel Balıkesir köftecilerinden birkaçı istisna teşkil ediyor. Eğer ağız tadı ile Balıkesir eti yemek istiyorsanız, il dışında bir yerlere gitmeniz lazım. İstanbul’da “Nusret” denen bir adam, Balıkesir etini muhteşem bir şekilde işleyerek, 10-15 yıl içinde, neredeyse Dünya markası oluyor; ama, bu et cennetinde yaşayan bizim çok değerli ustalarımızın esameleri bile okunmuyor! Neden acaba? Görünürlerde, bu soru(n) üzerinde, gerçekten “uygulanabilir ve sürdürülebilir” bir çözüm getirmek üzere ciddi düşünen kimse de yok ortalarda. Pek çok konuda olduğu gibi, gerek il genelinde ve gerekse merkezde ve ilçelerde yaşanmakta olan, çok bilinen ve artık yıllar içinde kronikleşmiş olan sorunların sebepleri ve çözüm yolları üzerinde ciddiyetle kafa yoran kimse yok bu memlekette. Herkes, var olan üzerinden, incir çekirdeğini bile doldurmayacak çaplarda, gündelik rant peşinde koşuyor sanki!   COĞRAFİ İŞARET VE HÖŞMERİM HİKAYESİ Son zamanlarda, bazı gıda ürünleri ile ilgili bir “Coğrafi İşaret” alma hevesi var herkeste. Bugüne kadar coğrafi işaret alınan ürünlerle ilgili (gerek üretim yöntemleri ve gerekse Pazar imkanları bakımından) en küçük bir farklılık ortaya çıkmış mı peki? Elbette ki, kocaman bir “Haaayııır!”… Eeee?.. O zaman bu işin bize ne faydası oluyor?!. İsterseniz, burada, “Balıkesir” adı ile özdeşleşen birkaç konudan örnek verelim: İlk olarak, en yaygın üretilen ve buraya gelen insanlar tarafından da gittikleri yere hediye olarak götürülen “höşmerim”i ele alalım. Sadece merkezde, kendi markası ile üretim yapmakta olan, 50’ye yakın “höşmerim firması” var, ilçelerle birlikte, irili-ufaklı marka sayısı 100’ü bulabilir. Peki, bundan 40-50 yıl öncesinin, o enfes “Balıkesir höşmerimi”ni üreten tek bir üretici var mı?.. Yok! Şahsen bir nebze diyalogum olan höşmerim üreticilerinin, kullanmaları gereken malzemeler (örneğin “peynir”) konusunda, “höşmerime mahsus” hiçbir fikirlerinin olmadığını gördüğümde, aklım-dimağım durdu! Birkaç yıl önce, coğrafi işaret alınması dolayısı ile Balkonuk Center’da düzenlenen törende, belli başlı höşmerim markalarının ürünleri sergilenmişti, misafirlere de ikram edildi ve hediyelik paketlerde, kendilerinin “höşmerim” dedikleri tatlılar dağıtıldı. Birkaçına, kullandıkları peynirleri sordum, her birinin verdiği cevap diğerlerinden farklıydı! Neticede, Balıkesir’deki onlarca peynir çeşidinden hangisinin höşmerim üretiminde kullanıldığını anlayamadım!.. Kaldı ki, hiçbirinde, o gerçek höşmerim tadını bulmak da mümkün değil, dilinize damağınıza bulaşan şeker tadı boğuyor insanı!   BALIKESİR KAYMAKLISI KAYBOLUYOR Aynı şekilde, “Balıkesir Kaymaklısı” denen tatlıda da sıkıntı var. Bu konuda durum, höşmerimden çok daha vahim! Yarım asır evvel, Balıkesir çarşısında, adım başındaki tatlıcı dükkanlarında, enfes kaymaklılar yenir, evlere de götürülürdü. Bugün maalesef, Balıkesir Kaymaklısı’nın yufkasının nasıl hazırlanacağını bile bilen yok! Adam (ya da bazı hanımlar), böreklik yufkadan kaymaklı yapıyor! Ağıza alındığında, tıpkı Antep baklavası gibi, yufkasının çıtırtısı, aklımızı alırdı eskiden. Kararınca şerbetini almış olan yufka katmanları, o nefis manda kaymağına eşlik ederken, insan aldığı damak tadı ile adeta kendinden geçerdi. O keyfi yaşamayalı neredeyse 45 yıl oluyor! Daha yufkasından bile haberi olmayan insanlar, bugün kalkıp kaymaklı yapıyorlar!.. Nasıl ki höşmerimciler, daha kullanacakları peyniri bilmiyorlar, kaymaklı yapanlar da yufkasının hamurunun nasıl yoğrulacağını ve nasıl açılacağını bilmiyorlar; “kaymaklı” diye yaptıkları şeyin de yenecek bir tadı olmuyor! İnsanın, “Balıkesir dışından birileri gelse de, şu höşmerimle kaymaklıyı bizden kurtarsa!” diyesi geliyor…   İŞLEMEK, PİŞİRMEK VE SUNMAK: İŞTE BÜTÜN MESELE! Birkaç yıl önce, İstanbul’dan tanıdığım yakın bir dostum, merkez belediyelerimizden birinin daveti ile konferans vermek üzere Balıkesir’e gelmişti. Belediye Başkan Yardımcılarından biri, 12-13 kişilik bir grupla bizi, şehrimizin en iddialı mekanlarından birine yemeğe götürdü. 13 kişi, etrafına “bitişik nizam”la 30 kadar sandalyenin dizildiği büyükçe bir masanın bir ucuna (sandalyelerin bitişik nizamını koruyarak) kurulduk. Misafirimiz, “Biz İstanbul’da, özellikle Balıkesir eti kullanan restoranları tercih ediyoruz. Ve şimdi, kendimi etin cennetinde gibi hissediyorum.” dedi. Belediye Başkan Yardımcısı, “İnşallah beğenirsiniz.” diye karşılık verdi. Tabii, ben durumu bildiğim için, içimden “eyvah” dedim. Çünkü, dostumuz, gurme denilecek kadar damak tadı gelişmiş ve yemek kültürü hayli zengin biriydi. Herkese “karışık ızgara” servis edildi. Tabii, tabaklar buz gibi… Yemekten sonra, Belediye Başkan Yardımcısı misafirimize, “Hocam, nasıl buldunuz, yemeği beğendiniz mi?” diye sordu. Dostum, “Ayran muhteşemdi, ben bu kadar güzel bir ayran içmedim bugüne kadar.” dedi. Belediye Başkan Yardımcısı, “Etler nasıldı peki?” deyince, “Restoranlarınız, çiftlikleriniz kadar başarılı değil. İşlemeyi, pişirmeyi ve servisi de öğrenmeleri gerekiyor.” dedi. Ve, ben yerin dibine girerken, bizim Belediye Başkan Yardımcısının yüzü bile kızarmadı; çünkü, adamın ne dediğini anlamadı bile!   BALIKESİR’DE NEDEN “MARKA” ÇIKMIYOR! Öte yandan, öyle zannediyorum ki, Türkiye’nin en muhteşem lokumlarını, badem, fıstık ve ceviz ezmelerini üretmekte olan Dursunbey’li Şekercioğlu ile kimse ilgilenmiyor! Aynı şekilde, muhteşem çövenli tahin helvalarını üreten Bigadiçli Başhelvacı da sahipsiz; muhtemelen, bugünkü ustalar öldükten sonra, bu ürünler de, tıpkı “Yanturalı” sucukları gibi tarihe karışacak. Yüksek kalitede üretim yapmanın sırlarını çözmüşüz; ama, nedense işlwme, sunum ve pazarlama” konularında son derece acemi ve yetersiz kalıyoruz. Şekercioğlu’dan üç kuruşa “dökme” olarak aldığı o muhteşem ürünleri, kendi paketleme tesislerinde paketleyerek, İstanbul Mısır Çarşısı’nda, 5-6 misli fiyatlara satan Malatya Pazarı’nı, gel de takdir etme! Aynı şeyi, zeytin ve zeytin ürünleri konusunda da söylememiz lazım! Dünyanın en nefis zeytinyağlarını, üç kuruşa dökme olarak yabancılara satmak ne demek Allah aşkına?   TERMAL CENNETİNDE PEJMÜRDE TESİSLER! Bu arada, başta bor olmak üzere, ilimizdeki madenler konusuna ve termal sularımızla ilgili konulara hiç girmek istemiyorum. Ama, yine de sorayım: Neden kimse gidip, İsviçre’deki, Avusturya’daki ve Almanya’daki termal tesisleri görüp, incelemez? Neden kimse, orada bu işi fevkalade yüksek düzeyde yapan firmalarla ortaklıklar kurarak, bizim termal sularımızı değerlendirmeyi akıl etmez? Termal suları tarihte ilk defa tedavi amaçlı olarak kullanan Galenos’un (D.129-Ö.216) memleketindeki, bu harikulade sular üzerinde kurulan, günümüzdeki tesislerin pejmürdeliğine kim gelip son verecek acaba?